逾八成餐饮企业开门营业 外卖排队等堂食客流仍未恢复

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我们的见习记者倪楠

随着我国疫情的逐步控制，餐饮企业逐渐开始复工、复产。目前，餐饮业的复工速度正在加快，但消费仍需提高。据《山西证券报》报道，截至3月31日，83.9%的餐饮企业已经恢复营业。

对于餐饮业整体复工复产的情况，中国食品行业分析师朱向《证券日报》表示，总体而言，综合实力较强的龙头企业在经营规模等各方面复工复产相对较好，因为这些企业有品牌力、抗风险能力和一定的资金沉淀。这些因素使龙头企业能够在疫情过后迅速恢复工作和生产。事实上，这也是一个加速整个行业分化和重组的过程。

餐饮企业的数量增加了

餐饮服务受到很大影响

近日，《证券日报》记者走访了北京通州区的一些商业区，那里的左右两侧大约有50个餐饮区。记者看到，大多数餐饮企业都已经开门了，而且大部分都是品牌连锁店和高档餐厅。

记者走进一家便宜的连锁餐厅品牌店，发现推门后，各种各样的纸片都摆在他面前，包括店内工作人员需要填写的体温信息单、外卖人员用餐时需要填写的人员登记表和体温计，以及就餐顾客需要填写的个人信息和体温信息单。《证券日报》记者注意到，店内餐桌的布局明显比疫情爆发前大，记者在店内逗留期间，只有一桌顾客在用餐。

根据德勤的研究报告，94%的餐饮企业的餐饮服务在复工后受到影响。其中，69%的企业餐饮客户下降了80%以上。

在随机走访的一家高端品牌餐厅中，记者注意到外卖人员应该在店外等候取食物，进入店内的顾客应该进行个人登记并测量体温。这些要求与大多数餐馆的要求相同，但不同的是商店里的餐桌放置的距离更远。服务人员告诉记者，这些餐桌的数量不到平时的五分之一，主要是因为疫情的预防和控制应该到位。

《证券日报》的记者还发现，店里有四个顾客隔很长时间来几个地方吃饭，基本上是两个人。值得注意的是，记者在订购外卖食品后，发现等待进食的时间几乎是疫情爆发前的三倍。一位服务人员告诉记者，目前网上外卖订单很多，我们餐厅的厨工出勤率还没有恢复到以前的水平。

朱说，疫情对整个餐饮业的影响主要有两个方面，一是餐饮业的消费信心，二是消费能力。

由于公众对人群聚集的关注和疫情下食品安全的高度警惕，餐饮企业受到了很大影响，这主要体现在餐饮顾客数量的严重下降。根据德勤研究报告的分析，在疫情期间，餐饮企业应严格管理食品和原材料库存及供应链，重视门店的日常防疫和屠宰工作，做好抗日战争疫情的后备力量。同时，他们可以考虑重新审视自己的业务模式或资产结构。大企业建立自己的网上业务系统，而中小企业可以通过网上和线下结合的方式引入网上平台合作伙伴来满足人们的网上消费需求，寻找新的增长点，加快企业转型，提高企业抵御风险的能力。

在线模式打开深度转换

餐饮企业多元化发展的新模式

目前，餐饮业的开工率相对较高，但员工复工率不高。每天的营业额不时恢复，总的人流比流行病爆发前减少了。一位连锁餐厅品牌创始人告诉《证券日报》记者。

从事金融相关工作的王先生告诉记者，我公司目前仍实行弹性工作制。我在公司的时间比较少，而且我还在家里工作了很长时间。最近几天，我主要在外面卖饭，我很少自己做饭，主要是因为我害怕麻烦。

在记者采访的不同职业的人群中，大多数人都说虽然自己会做饭，但次数很少，而且大多数人主要是点外卖。李女士甚至告诉记者，她希望平日可以在里面就餐的高档菜肴能够通过外卖平台卖出更多。

许多餐饮企业更加注重在线模式。与疫情爆发前相比，企业参与在线模式的规模和深度都有所增加。在接受《证券日报》采访时，布海科技创始人兼首席执行官王雅军表示，过去很多餐饮企业都有外卖渠道，但深度不够。大多数企业将这种外卖方式视为一种销售工具，而不是一种模式，现在通过外卖平台销售产品的方式已经发生了深刻的转变。

以前，许多中高档品牌很少拿出食物，因为餐厅太忙了。目前，外卖成了模式，餐厅成了配套设施。它还体现在几个方面。以前，很多企业关注的R&D产品大多是为餐饮设计的，但现在他们主要研究更适合外卖的产品。产品类别已经成为标准化的包装，这意味着产品组合和产品模型更适合于外卖方法的开发。王雅军进一步告诉记者，很多企业在外卖的方式上不太注重规划、推广、品牌、活动等。然而，在现阶段，许多企业将这项业务视为开展的关键业务。此外，餐饮企业在外卖平台上迎来了降价趋势，许多餐饮企业在外卖平台上进行整体折扣促销以吸引乘客。

在疫情的影响下，各行各业也引起了对疫情下数字转型的认识。苏宁金融研究所消费金融研究中心高级研究员傅毅夫对《证券日报》表示，这种情况也间接加速了中国的数字化转型进程，包括餐饮企业。对于餐饮行业的数字化转型，商业模式不仅要坚持传统门店，还要拓展多元化的在线模式。

餐饮向数字化转型，餐饮供应链和销售渠道数字化授权，提高运营效率。随着餐饮业客户访问渠道的扩大，餐饮业的客户访问形式将从传统的线下社区常规客户或外卖平台扩展到更多的在线渠道。新的消费习惯刺激新的消费模式，在新的消费需求(如非接触式和用餐分享系统)的驱动下，餐饮业将出现更多新的技术和模式来确保食品安全和用餐体验。德勤的研究报告指出，短期内，COVID-19的肺炎疫情对中国餐饮业产生了很多负面影响。但从长远来看，这种流行病既是挑战也是机遇，这为行业转型带来了机遇。

(编辑上官门罗)

来源：索菲亚回声报中文网