疫情倒逼餐饮业变革自救

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青岛一家餐饮企业的厨房员工正在为集体订购制作盒饭。新华社

⊙王主编全

根据中国烹饪协会的调查报告，2020年春节期间，78%的餐饮企业没有收入。根据恒大研究院的数据，春节短短七天，餐饮业零售额损失就达到5000亿元。

面对困难，各种优惠政策纷纷“救场”，大多数餐饮企业开始自救。在采访中，一些餐饮企业表示，他们已积极恢复工作，并尽一切努力恢复生产。

然而，在COVID-19爆发的肺炎迫使餐饮业改变。

数据:春节期间78%的餐饮企业“无粮”

河南当地的一家火锅——板门店，最初设定的春节收入目标是6000万元左右。

为了实现这一目标，巴努还提前招聘了540名兼职员工，使春节期间的员工总数达到4390人。但是疫情打乱了巴努的所有计划。自1月30日以来，巴努的所有65家商店都已关闭。

“今年的春节是一次‘抢劫’。”在一段视频中，中国最大的快餐连锁品牌老祥记的董事长舒从轩(音译)很无奈。

他说，疫情爆发后，老祥记在武汉关闭了100多家门店，保守估计损失了5亿元。

尽管他说卖房卖车保证了16000名员工有饭吃，尽管这些承诺充满了积极的能量，但他也坦率地说:“事实上，我整夜都睡不着，我做好了最坏的打算。”这么大的灾难，我们也已经见顶了，干粮还是不够。”

西贝餐厅在西贝燕麦片村有400多家餐厅，在春节期间只有100多家餐厅被预订外卖。据估计，春节前后每月的收入将减少7亿至8亿元，2万多名员工每月的支出约为1.5亿元。贾董事长说:“如果疫情不能得到有效控制，只能持续3个月。”

我外婆家的负责人也说，每天黎明醒来，我要支付250万元的工资。目前，我只能忍受2个月的艰苦。

作为中国唯一年收入超过100亿元人民币的餐饮企业，海底捞在1月26日宣布将关闭包括外卖在内的全部业务。

川菜连锁品牌梅州东坡透露，从1月21日至30日，共有11144张餐桌被餐馆退回，损失约1700万元。

全聚德、Xi安餐饮、st云网等a股公司的情况不容乐观，海底捞、九茂九、下步下步等港股公司市值缩水。

中国烹饪协调研究的数据量化了上述困难:与去年春节相比，在疫情期间，78%的餐饮企业损失了100%以上的收入；9%的企业损失了超过90%的收入。据恒大研究院数据显示，仅春节七天内，疫情就给餐饮业零售造成了约5000亿元的损失。

救济:企业自助和政策援助

在发出“只能维持3个月”的消息后，西贝迅速从浦发银行获得了4.3亿元的信贷，其中1.2亿元是在2月7日收到的。

在金融贷款急于“拯救市场”的同时，餐饮企业也拯救了自己。

1月26日，美团紧急推出“非接触式配送”，南京大品牌、下步下步、永和大王、吉野家等餐饮连锁品牌也选择借助第三方平台开展“非接触式配送”服务。西贝、青年餐厅、家乡鸡、舒大侠等。保留一些线下餐馆，以支持消费者自带食物。

除了外卖服务，一些餐饮品牌还设立了“食品摊位”来解决库存问题。

梅州东坡设立了一个“廉价食品站”，利用其供应链系统从全国各地购买食材，并以低价出售给周边社区的居民。海云美食在全国建立了100个社区站，开展方便食品站活动，并以成本价向社区居民出售新鲜食材。

除了企业自身的努力之外，各地也出台了帮助他们的政策。

北京出台政策，鼓励餐饮企业积极开展网上订餐和送餐服务，通过“共享员工”等多种方式稳定就业，鼓励商业领域生产互助。同时，对于疫情严重影响或在疫情防控中保障公民基本生活的重点连锁餐饮企业，自2019年1月1日起，新建连锁网点的房屋租金、店铺装修及设备购置费用的最高财政支持额度为核定投资的70%。

在金融支持方面，中国人民银行等五部门下发了《关于进一步加强金融支持防控新型冠状病毒肺炎疫情的通知》，要求受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，特别是小微企业，不要盲目放贷、切断或压制贷款。

变化:迫使餐饮业升级

“这场危机是最好的老师。”舒从轩说，无论企业发展得多好，都可能是一场大危机，所以企业要提高体质，发展好自己，做好应对系统。如果遇到不确定性，它可能会赢得第一次机会。

根据中国烹饪协会的研究报告，在疫情过后，一些小微企业将不可避免地面临淘汰，大量的店铺空房子和大量的消费机会将被释放。强大的企业应该做好准备并组织起来，以扩大他们的业务。

家乡鸡的投资者宋表示，在现金流管理方面，企业应该寻求多方合作，重新审视企业的经营模式，在迭代升级的基础上增强应对风险的能力。

郑达集团洛阳区总裁王学斌表示，从发展趋势来看，行业对餐饮质量的要求更高，餐饮企业应结合原料来源。“如果餐饮企业直接与水产养殖企业签订长期合作协议，形成从源头到终端的价格体系，轻资产可以解决配料问题。”

面对这种流行病，曾宣称“西贝永远不会被列入名单”的贾也发生了变化。他在接受采访时表示:“我将重新评估西贝的上市计划。”这场流行病深刻地教育了我，有些事情不能说得如此绝对……”

来源：索菲亚回声报中文网