餐饮业悄悄恢复堂食 业内担心“子弹打完”

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证券时报记者汪继明

“托尼老师，火锅和烤肉串”一度成为流行时期的最高呼声。现在，随着餐饮企业有序复工，“出去吃烤肉串”不再是奢望，餐馆的餐饮服务也在悄然恢复。然而，根据证券时报E公司记者的调查，这些店铺的经营情况“一般”。

由于疫情的影响，专家指出，3月份餐饮业“仍将主要是外卖”，业内人士表示，预计报复性反弹不会到来，但将分散成带状，并指出“(餐饮业)真正回到以前的水平，高概率将是几年后。”

餐厅正在悄悄地恢复

在疫情下，餐饮业已成为最直接的行业之一，以至于董事长贾在2月初就在网上发布了一封公开信。然而，记者观察到，随着疫情的逐步好转，餐饮企业正在复苏。除了大多数餐饮企业一直在做的外卖业务外，餐饮业务也在悄然复苏，“出去聊聊天”也不是不可能的。

据记者电话咨询，本周初(3月3日左右)，西贝、木屋烧烤等深圳部分连锁餐饮企业陆续恢复就餐。3月6日，梅林店负责木屋烧烤的工作人员告诉记者，“餐厅已经恢复了两三天，但每张桌子的数量有限，而且每隔一段时间就要坐一次，营业时间一直到凌晨3点。”西北卓月辉店的营业时间跟随购物中心的打烊时间，直到晚上8点。

然而，不管是西贝烧烤还是木屋烧烤，一些商店都是营业就餐的。西贝员工介绍说，“这家店是一家接一家开的，有的深圳是开的，有的餐饮还没有开，而市区大概有三分之二。”

然而，相当数量的食品和饮料店还没有恢复用餐。海底捞在3月5日表示，“用餐已经准备好了。”深圳福田区的一名海底捞工作人员告诉记者:“全国仍处于关闭状态。我们可能会在这里呆到三月中旬或三月下旬。目前店里只有几个人值班。”

木屋烧烤创始人祁郑钧告诉《证券时报》e公司记者，目前，深圳半数以上的木屋烧烤店已经恢复就餐。“60多家店铺中的30多家店铺已经恢复，这是根据政府对疫区的分级。他们每天都一个接一个地开门。”他说:“目前，是否去餐馆吃饭是企业自己的判断和选择。它能不能赚钱是一回事。如果不打开，可以节省更多的成本。这种流行病，不管影响时间和感染人数，都超出了预期。恐慌不可能这么快消散，每个人都在根据各种综合因素做出自己的考虑。”

齐谈到的综合因素包括经济成本和品牌影响力。齐郑钧说:“木屋烧烤只是选择了面对困难，努力改变疫情下。这也是该公司在疫情开始时设定的基调。这个品牌在短期内是看不到的。它从未被人吃过，对品牌、消费者甚至员工都有一定的影响。”

短期向外销售

然而，对于这种具有某些社会属性的非快餐店，外卖和外卖在流行期间都有显著的影响。西贝员工说:“外卖的业务量比以前(疫情爆发前)少了，在餐厅开张的日子里，食客也不多了。”昨天(3月5日)，大约有20人。刚开始，大家都不敢出来，商场提前关门了(晚上8点)。”

据齐介绍，目前木制烧烤店的就餐情况并不理想。“一般来说，它只有平常的1/10左右。现在，即使餐厅只能开一半的座位，许多商店也没有几张桌子。这是一个损失。”

然而，木屋烧烤也开展了自助销售为主。隋郑钧介绍:“截至昨天(3月5日)，我们的全国业务已经恢复到以前水平的60%左右。我们一直在努力工作，我们的朋友也在努力奋斗。”他谈到的自助方法是全职营销。“事实上，没有秘密。我们所做的是被别人做的。所有员工都参与进来，并动员所有可以动员的力量。每个人都在一起工作，“三个头总比一个好。”这是我一贯的观点。那就是想办法调动每个人的积极性。我们有四五千名员工。每个试图下单的人都接近5000人。"

郑州大学副教授、国内新营销体系倡导者刘春雄表示:“在改善国内疫情、逐步扩大返岗规模的阶段，是餐饮企业抢占外卖尤其是快餐店的重要时期。”

刘春雄认为，“整个三月是餐饮业的一个外卖期”，他的判断主要是基于疫情的影响，尤其是最近国外疫情的发展。“本来预计3月底会基本恢复，但现在国外疫情发展超出了大家的预期。”

“报复性增长，原本以为会有，从现在开始，它应该基本上消失了。而真正回到以前的水平，这种高概率将在几年后出现。”隋郑钧对疫情对餐饮企业的影响持悲观态度。他指出:“这一次疫情持续时间相对较长，最近在国外有上升趋势。原本预期的报复性释放将变成缓慢释放，一波又一波。”

"今年短期内恢复原来的八项成就是好的."齐指出，有两个重要原因。首先，每个人的习惯。在此之前，几乎每个人都养成了不在家吃饭的习惯。这种流行病培养和训练了每个人的烹饪爱好和习惯；其次，由于经济上的考虑，大多数人的钱包都比以前小了，一些企业的团建和接待也会受到很大影响。

悲惨的改组

"这本质上是一次重组，一次悲剧性的重组."隋郑钧说:

对于餐饮企业来说，现金流中断无疑是最大的困境。西贝贾郭龙曾经抱怨的主要原因是“现金三个月用不完。”

然而，这些领先企业的声音很快得到了回应。根据公开信息，2月底，西贝获得了财政支持。疫情过后，它增加了8亿元的信贷，海底捞也很快获得了21亿元的信贷支持。

就像有人在西贝的“诉苦”后留言，连西贝也是这样，那我们该怎么办？在隋、刘春雄看来，餐饮企业本身就是门槛低、竞争激烈的行业。

刘春雄告诉《证券时报》记者:“这次疫情实际上是‘两头容易对付，中间最不舒服’。规模大容易引起注意，小商店损失小，关掉它是件大事。”隋在接受采访时也表达了类似的观点。

根据中国饭店协会发布的2019年中国餐饮业报告，行业平均人工成本和租赁成本占餐饮企业收入的32.67%，行业平均原材料成本占收入的41.31%。中国饭店协会最近的一项调查显示，在疫情期间，餐饮企业的营业额同比下降了90%以上，流动性能够持续三个月以上的餐饮企业非常少，仅占9%；31%的食品企业的现金流可以支持1-2个月，27%的食品企业表示他们不能再支持。

隋·预测，“真正的破产浪潮应该在3月底，而且大多数企业都在进行债务管理，但现在还不是大家把所有的子弹拼在一起的时候。”可能到4月份，疫情已经影响了三个月。”

来源：索菲亚回声报中文网